Год от года в России растет потребление замороженных продуктов. Однако о их вреде и пользе до сих пор идут жаркие споры. Как определить качество замороженных продуктов? Что скрывается под коркой льда? Заморозка: мифы и правда - этой теме посвящена программа из цикла "Без обмана" - "Отмороженная еда".
Замороженные овощные смеси, блинчики, пельмени, лазанья, торты - большое подспорье хозяйке. Десять минут - и блюдо готово! Но каково его качество? Почему специалисты-диетологи не рекомендуют употреблять в пищу замороженные полуфабрикаты? Авторы программы постарались разобраться в этом.
Миф №1. Заморозка убивает микробов.
До замораживания продукты моют и бланшируют, при этом погибает лишь небольшое количество микроорганизмов, остальные при последующей заморозке переходят в неактивное состояние, в котором они могут пребывать довольно долго. При размораживании продуктов происходит активация патогенных микроорганизмов, которые в них были. Поэтому замороженные продукты, как и свежие, нужно тщательно мыть и подвергать термической обработке перед употреблением - для профилактики кишечных инфекций. На самом деле, бактерии более чувствительны к высоким температурам, чем к низким. Можно сказать, что качество замороженного мяса (включая полуфабрикаты) и замороженной рыбы зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но потребитель не может контролировать метод производства, количество добавок и технологию хранения.
Миф №2. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты после заморозки одинаково полезны.
На изготовление мясных полуфабрикатов идет сырье самого низкого качества, а в процессе заморозки используются пищевые добавки, усилители вкуса, стабилизаторы и ароматизаторы. Кроме того, добавляется соль - и в дальнейшем, при приготовлении блюда, вы не сможете регулировать ее количество. Нередко замороженные полуфабрикаты оказываются пересоленными. При замораживании рыбы она глазируется путем многократного погружения в холодную воду. Это производится для того, чтобы наружный слой льда предотвратил усушку при хранении и замедлил процесс окисления жира. Однако вес такой воды, согласно ГОСТу, не должен превышать 4% от массы самой рыбы. Недобросовестные производители не только намораживают как можно больше льда на поверхности рыбы, но и впрыскивают воду внутрь тушек для увеличения веса. Кроме того, в растворе для впрыскивания могут содержаться стабилизаторы, красители и ароматизаторы - для улучшения товарных качеств продукта. Быстрое замораживание (шоковая заморозка) приводит к образованию мелких кристаллов льда, которые не повреждают клеточные стенки. Медленная заморозка вызывает образование крупных кристаллов, в результате чего рыба теряет консистенцию после разморозки. Поэтому при изготовлении мороженой рыбы должна применяться только шоковая заморозка.
Миф №3. Замороженные продукты не портятся.
На самом деле ничто не гарантирует долговечную сохранность продукта, даже шоковая заморозка. Так, срок годности замороженных овощей - 24 месяца; пельменей и других мясных полуфабрикатов, а также рыбы - 6 месяцев. Естественно, после истечения срока годности употреблять такие продукты в пищу не рекомендуется. Если же замороженные продукты подверглись случайной разморозке, например, при отключении электричества, их следует сразу приготовить.
Миф №4: Человек сам выбирает, есть или не есть замороженные продукты.
Зачастую потребители даже не знают, что купленный ими товар поступил в магазин или ресторан в замороженном состоянии. Поэтому авторы программы, как обычно, приготовили для зрителей несколько полезных советов, как правильно выбирать замороженные продукты в магазине или на рынке. Отдавайте предпочтение овощам, фруктам и ягодам, другие продукты лучше использовать в свежем виде или замораживать самостоятельно. Старайтесь покупать упакованные замороженные продукты, в этом случае на упаковке стоит дата производства. Упаковка не должна иметь повреждений. Температура в морозильной камере (в магазине и дома) должна быть ниже -18 градусов. Проверьте срок годности продукта и дату изготовления, которая должна совпадать с сезоном урожая, если это овощи. Плоды в пакете должны лежать по отдельности. Если они представляют собой сплошной кусок льда, - это свидетельствует о нарушении процесса транспортировки и хранения.